Verdades y mentiras sobre las grasas

El aceite crudo no engorda: FALSO

El efecto del calor sobre el aceite no afecta a las calorías que proporciona, por lo que crudo o no, el aceite aporta la misma energía. Lo que sí varía en un aceite son sus características organolépticas (sabor, color) y nutritivas, disminuyendo su calidad nutricional.

El huevo es un alimento peligroso por su colesterol: FALSO

Siempre se ha dicho que su yema contiene mucha grasa, y aunque es cierto que la mayor parte de su energía procede de este componente, un huevo contiene unos ocho gramos de grasa, de los cuales tan sólo un tercio son ácidos grasos saturados. Lo que incide en los niveles de colesterol en sangre es el balance entre las grasas insaturadas y las saturadas, más que la ingesta de colesterol que directamente realicemos.

La mantequilla es igual a la margarina: FALSO

La mantequilla es un alimento de origen animal derivado de la leche. Las margarinas, en cambio, se producen tras un procedimiento industrial denominado hidrogenación, con el que se consigue solidificar grasas líquidas de origen vegetal, en especial las procedentes del maíz y girasol. Sin embargo, la tecnología de las margarinas ha mejorado espectacularmente en los últimos años, y hoy en día la mayoría de ellas carece de grasas trans, con lo que aportan grasas insaturadas que son más saludables y preferibles que la mantequilla.

Se debe comer más pescado azul a pesar de tener más grasas: VERDADERO

El pescado azul es rico en ácidos grasos omega 3, que cuando son metabolizados ejercen un abanico de efectos beneficiosos sobre el organismo: disminuye la capacidad de coagulación de la sangre, desciende la presión arterial, y la tasa de colesterol baja, consiguiendo un efecto beneficioso no sólo sobre el corazón sino sobre todo el sistema circulatorio y el cerebro. Por lo tanto, a pesar de que su contenido calórico sea mayor por presentar más grasas, éstas son realmente saludables.

El modo de cocción que elegimos influye en la cantidad total de grasas que consumimos: VERDADERO

Es recomendable cocinar en microondas y en papillote, que son técnicas de cocción light muy efectivas. Como los alimentos se cuecen en su jugo y en porciones pequeñas, los platos quedan muy jugosos y sabrosos, sin adicionar grasas y por lo tanto calorías.

Las grasas trans son enemigas del corazón: VERDADERO

Las grasas trans aparecen como resultado de añadir hidrógeno a los ácidos grasos insaturados de los aceites vegetales (soja, girasol) en un proceso físico-químico llamado hidrogenación. Se obtiene una grasa semisólida más estable gracias a que contiene más ácidos grasos saturados (los que le dan la consistencia). ¿Por qué se emplean? La hidrogenación genera grasas con mayores propiedades funcionales de sabor, textura y estabilidad, más resistentes a la oxidación y el enranciamiento, y más económicas que otros aceites. Los alimentos a los que se añaden se conservan más tiempo y adquieren una textura y cremosidad que no se consigue, por el momento, de otra manera. Cuando se habla de ácidos grasos trans su efecto negativo sobre el corazón es tan acusado que sólo el reemplazo de un 2% de la energía procedente de los mismos por energía extraída de grasas insaturadas supone una reducción del 53% del riesgo cardiovascular.

Todos los aceites vegetales son saludables: FALSO

Existen ciertos aceites vegetales procedentes de plantas tropicales (en especial coco, palma y palmaste) que se caracterizan por un elevado contenido en grasa saturada. Su empleo en nuestra alimentación es creciente, debido a su utilidad para la industria alimentaria y a su bajo precio. Estos aceites no se consumen tal como se obtienen, sino que deben ser sometidos a un proceso durante el cual se favorece la aparición de ácidos grasos trans, por lo que son más perjudiciales que la propia grasa animal. Su mayor presencia está en algunos productos de bollería, precocinados y ciertos fritos industriales. Cuando compremos un alimento cuya etiqueta indique el empleo de grasa vegetal, hemos de sospechar que es rica en grasa saturada y en ácidos grasos trans, si no se especifica lo contrario. Por ello, mientras la normativa del etiquetado no sea más exigente, estos productos se deben evitar en la medida de lo posible.